Kácsor Fogadó   

Cím: 2091 Etyek, Alcsúti út 12.

Telefon: +36 22 353 641

Információ kérés:

E-mail: info@kacsorfogado.hu

Szállásfoglalás telefonon:

Kácsor Balázs
+36 30 363 1676
üzletvezető

Kácsor József

Tulajdonos

 

 

logologo

Milyen ételhez milyen bort igyunk?

Alapelvek

Az általában könnyű, hideg előételekhez könnyű „hideg” fehérborok illenek legjobban. Ezek az úgynevezett reduktív technológiával készült, könnyű, gyümölcsös illatú és ízű, vékony testű fehérek. Ilyenek főleg a szép rizlingek, chardonnayk, sauvignon blancok. Akad persze olyan étel is, mondjuk egy magyaros vegyes ízest, amihez szintén kellően hűtve (10–12 fokon), valamilyen rozét ajánlhatunk. Ugyanezt választhatjuk – és itt megint kivétel következik – valamely markánsabb vagy tartalmasabb krémleveshez. Ezt leszámítva a levesekhez értelemszerűen nem illesztünk bort. A meleg előételekhez már inkább kicsit teltebb, oxidatív fehérborok illenek, mondjuk egy nem reduktív olaszrizling, sauvignon blanc, de már a hortobágyi palacsintához megint csak adhatunk rozét. Ez egyébként is majdnem univerzális bornak mondható a gasztronómiában, ha nagyon nem tud a vendégváró háziasszony mit választani, akkor kivéve a nehezebb marhahús és vadételekethez, választhatja a rozét, így tévedhet a legkevesebbet.

Halakhoz ideális bornak számít a zöld veltelíni, esetleg egy finom chardonnay. Ha ezeket a borokat valamilyen főzelékhez ajánljuk, akkor sem hibáz a bort kóstoltató, az ételhez bort ajánló étteremtulajdonos. Bár ez a sokak által kedvelt ételféleség manapság még nem tartozik a vendéglősök kedvencei közé.

A főételek kísérői az étel jellegétől függően világosabb húsok esetében érettebb fehér borok, például egy néhány éves furmintok, hárslevelűk, testesebb olaszrizlingek vagy szürkebarátok lehetnek. Vörös húsokhoz, különösen mártásul, aszalt gyümölccsel tálaltakhoz még inkább vadhúsokhoz, pörköltekhez, testes és érett vörösboroknak kell az éttermi borlapokra kerülniük. Ezek mindenképpen legalább háromévesek legyenek, és lehetőleg a nagyobb testet adó fajtákat válasszanak a vendéglátók. Ilyen borok a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot, esetleg egy jó évjáratú kékfrankos, vagy a barrikolt borok, vagy ezek házasítása, például egy jó szekszárdi vagy egri bikavér. A lényeg nem az, hogy sok borunk legyen, hanem hogy minden típusból tudjunk legalább egyet ajánlani. Különleges borkóstoló élmény várható a juhfark és a királyleányka régi magyar fajtáktól is. Nem véletlen, mert a talaj, a fekvés, az ökológiai adottságok nagymértékben befolyásolják a megkóstolt bor ízét-zamatát. Pl. a legzamatosabb rizlingeket, Magyarország egyik legjellegzetesebb borát, a Badacsony-Balatonfüred-Csopak vidéke adja. Talaja a különleges fajtajelleget rendkívül kidomborítja. Más ízű itt a rizling, a kéknyelű, a szürkebarát, mint bárhol máshol. A jellegzetes tűzkőíz viszont csak a hegyaljai Mádon, a vulkáni talajok borain Somlón és a Káli medencében domborodnak igazán ki. Nem véletlen, hogy ez utóbbi helyeken testes, tüzes, zamatos borok mellett aszúborkészítéssel is próbálkoztak már három évszázada. Általában a száraz, félszáraz, testes, részben oxidatív fehérborok, melyek az utolsó másfélszáz évben a Balaton-felvidék olaszrizlingjei is, jól illenek a hagyományos magyar konyha káposztás, tejföllel, esetleg paprikával ízesített ételeihez. Bátran ajánlhatók ezek a borok a magyaros lecsós ételekhez is, de, ha a vendég valamilyen nagyobb testű édesvízi hal mellé kérné, akkor sem választ rosszul, feltéve, hogy a bor még a fiatalabbak közé tartozik, és nem túl nagy az alkoholtartalma. Éppen ez utóbbi jellemzői, és a kisebb test miatt ajánlhatjuk ezt a bort is nagyobb balatoni halakhoz például busához. Ha párolni akarunk benne valamilyen halat, nagyon kell vigyázni, mert a savak könnyen kiszárítják a halhúst. Ugyancsak ilyen bort érdemes kínálnunk, ha barna húsú szárnyas van a tányéron. Idesorolhatjuk a libát, a kacsát, a galambot, és a nem vadon élő vadszárnyasokat is.

Hideg előétel, leves, meleg előétel, hal, középfogás, főfogás, sajt, kávé, gyümölcs-sütemény és desszertbor vagy konyak, szivar. A kávétól és a konyaktól, mint logikus kivételektől eltekintve bármelyik fogáshoz illeszthetünk bort, és tudnunk kell ajánlani a legkülönbözőbb karakterű ételekhez is. A szivarhoz például jól illik egy magas puttonyszámú tokaji aszú. A hideg előételt magyar libamájjal lehet kezdeni és ajánlani a fogadásokon, ehhez csakis tokaji aszú illik. Ez az egyetlen eset, amikor az egyébként az ételsor végéhez illó desszertbort először fogyasztjuk el.

Az általában könnyű, hideg előételekhez könnyű, „hideg” fehérborok illenek legjobban. Ezek az úgynevezett reduktív technológiával készült, könnyű, gyümölcsös illatú és ízű, vékony testű fehérek. Ilyenek főleg a szép rizlingek, chardonnay-k, sauvignon blanc-ok. Akad persze olyan étel is, mondjuk egy magyaros vegyes ízes, amihez szintén kellően hűtve (10-12 fokon), valamilyen rozét ajánlhatunk. Ugyanezt választhatjuk - és itt megint kivétel következik- valamely markánsabb vagy tartalmasabb krémleveshez. Ezt leszámítva a levesekhez értelemszerűen nem illesztünk bort. A meleg előételekhez már inkább kicsit teltebb, oxidatív fehérborok illenek, mondjuk egy nem reduktív olaszrizling, sauvignon blanc, de már a hortobágyi palacsintához megint csak adhatunk rozét. Ez egyébként is majdnem univerzális bornak mondható a gasztronómiában, ha nagyon nem tud a vendégváró háziasszony mit választani, akkor kivéve a nehezebb marhahús és vadételekhez, választhatja a rozét, így tévedhet a legkevesebbet.

Halakhoz ideális bornak számít a zöld veltelíni, esetleg egy finom chardonnay. Ha ezeket a borokat valamilyen főzelékhez ajánljuk, akkor sem hibáz a bort kóstoltató, az ételhez bort ajánló étteremtulajdonos. Bár ez a sokak által kedvelt ételféleség manapság még nem tartozik a vendéglősök kedvencei közé.

A főételek kísérői az étel jellegétől függően világosabb húsok esetében érettebb fehér borok, például néhány éves furmintok, hárslevelűk, testesebb olaszrizlingek vagy szürkebarátok lehetnek. Vörös húsokhoz, különösen mártással, aszalt gyümölccsel tálaltakhoz még inkább vadhúsokhoz, pörköltekhez, testes és érett vörösboroknak kell az éttermi borlapokra kerülniük. Ezek mindenképpen legalább háromévesek legyenek, és lehetőleg a nagyobb testet adó fajtákat válasszanak a vendéglátók. Ilyen borok a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot, esetleg egy jó évjáratú kékfrankos, vagy a barrikolt borok, vagy ezek házasítása, például egy jó szekszárdi vagy egri bikavér.

Részlet: dr. Csoma Zsigmond: A Borkóstolás története, művészete és gyakorlata c. könyvéből.


Bor és sajt

Camembert és brie sajtok
Általában magas – 45–75% – zsírtartalmúak, többségük pasztőrözött tehéntejből készül. Könnyű száraz pezsgő, valamint alkohol- és savszegény fehérbor ajánlható hozzájuk.

Lágy és kenhető sajtok
Nagy részük pasztőrözött tehéntejből készül. 
Savakban gazdag rizlinget, tanninszegény, lágy vörösbort kívánnak társul.

Kecskesajtok
Ezekhez a sajtokhoz a már hosszabb ideje hordóban érlelt fehérborok, illetve a nem gyümölcsillatú vörösborok illenek.

Félkemény sajtok
Többségük nyers tehéntejből készül. Magas alkoholtartalmú, savakban gazdag fehér- és vörösborokkal harmonizálnak.

Kemény sajtok
Ezek a sajtok – pl. eidami, cheddar, parmesan – aromásak, savasak, kellemesen kesernyések. Hozzájuk a magas tannintartalmú borok ajánlhatók, mivel kiemelik a cserzőanyag tartalmat.

Kék sajtok
Ezek a sajtok – pl. Roquefort, Stilton, Gorgonzola – zsírosak, nehezek, de gazdag íztartalmúak. Legjobban élvezhetők magas, természetes cukortartalmú fehérborokkal fogyasztva. Ennek a kívánalomnak leginkább a Tokaji aszú felel meg.

De mi is a sajt?

Ha nagyon egyszerűen fogalmaznánk, akkor a tej szárazanyag-tartalmának feldolgozott és érlelt formája – mondhatnánk hűvös racionalitással. A sajtkészítés azonban ugyanúgy, mint a borkészítés, egy kultúra, egy tradició, egy több évezredes öröklött szakismeret és gyakorlat. Nem lehet természetesen figyelmen kívül hagyni azt, hogy a sajt előállítása számtalan ponton rokonságban áll a borral. Ami a bornál a szőlő, az a sajtnál a tej; ami a bornál a szőlő fajtája, az a sajtnál a tejet adó állaté. Éppen ezért különböztetünk meg tehén-, juh-, kecske- és bivalytejből készült sajtokat. Miként a bor, a sajt is élő anyag, van életkora, érlelhető és nem érlelhető típusa. A kecskesajt például – hasonlatosan az irányított erjesztéssel készült fehér borokhoz – frissen a legjobb. Mások viszont (parmezán, gauda és így tovább) kiválóan érlelhető. Mivel rendkívül érzékeny alapanyagból készült táplálékról van szó, a sajtnál is kulcsfontosságú kérdés a stabilitás. Így néhány sajtot pasztörözött tejből készítenek ma, ám másokat nyersből, s akadnak olyanok, ahol keverik a kétféle tejet. A sajt azonban olyan bonyolult technológiai folyamatokon megy át, mire késztermék lesz, hogy ennek alapján nem lehet leírni sokszínűségét. A tej kiválasztása, előkészítése, savanyító vagy enzimek hozzáadása, a töredék kiválasztása, törése és érlelése mind-mind új sajtkategóriát jelölhetne ki.

Nem lehet figyelmen kívül hagyni a bor és a sajt hasonlóságát a földrajz szempontjából sem. A borvidékekhez hasonlóan ugyanis minden sajtnak megvan az őshazája. Így kötődik egvmáshoz a Szajna völgye és a brie, Normandia és a camambert, Dél-Franciaország és a roquefort vagy Angliában Leicestershire környéke és a stilton, de magyar példát hozva a történeti Magyarországról – természetesen a történeti és a földrajzi nagyságot nem összehasonlítva az előbb említett külföldiekkel – a pusztai pogácsasajt, az ilmici, a pálpusztai, a göcseji, a mosoni, a csermajori stb. Magyarországon sajnos a legfontosabb szempontból maradt el a párhuzamosság: jó boraink és változatos borvidékeinkkel szemben, a sajtkultúra szinte teljesen eltűnt. A Kárpát-medence középső területein amúgy is gyengébb lábakon álló kézműves technikát fenntartó kis sajtüzemek a háború után megszűntek. Pedig mint a borászatban, a sajtoknál a kisebb termelő egységek, a családi gazdaságok a minőségi termelésnek, aminek feltételeit a kézműves jelleg adja meg. Valamikor magyar sajtként neve volt a brinzának vagyis a liptói túrónak, míg a rúzsos sajtjaink közül pl. az ilmici neve alig maradt meg a köztudatban, és igazából mára csak a pálpusztai ismert az igazi magyar sajtok utolsó mohikánjaként. (Rúzsnak, piros sajtflórának nevezik a nem savképző baktériumok legfőbb részét. Ez a flóra felelős a rúzsos sajtok felületén az érés folyamán kialakuló színváltozásokért.) 

Milyen ételhez milyen bort igyunk?

Sokak számára a válasz nagyon egyszerű: a halhoz csak fehérbort választhatunk, ez azonban nem egészen ilyen egyszerű. Egy-két kivételtől eltekintve a halak alapíze gyenge és semleges, kevés édeskés utóízzel. Ezért a halakat aromásabb ízű alapanyagokkal, fűszerekkel és mártásokkal készítik el.
A fűszerek, az aromás alapanyagok, a sokféle elkészítési lehetőség és a feltálalt mártások a hal természetesen gyenge ízét teljesen megváltoztatják. Ezért a borok kiválasztásánál tekintetbe kell vennünk:
– az elkészítési módot, a sütés-főzési eljárásokat és
– a fűszerek, az erősebb ízű alapanyagok és mártások ízmódosító hatását. Következésképpen a borok skálája rendkívül széles lehet, amelyet a halételekhez választhatunk. Az üde, lágy fehérboroktól a testes, csersavdús vörösborokig a legtöbb borfajta megfelelő ízhatást ér el.

Nyers hal 
Ha japánosan esszük a nyers halat (szasimi), akkor a legfontosabb követelmény a hal természetes és friss ízének a megőrzése. A hal gyenge és finom illat- és ízanyagait nem rombolhatjuk le erősen savas és testes borokkal. A legideálisabb választás egy friss és finom savtartalmú fehérbor.

Hidegen tálalt főtt hal, hideg halsaláta 
A mártás és a halsaláta ízesítése dönti el a bor kiválasztását. Ha a mártás semleges és főleg a hal jellegzetes ízeit szeretnénk megtartani, akkor a nyers halhoz hasonlóan finom savtartalmú, üde és friss fehérbort választunk. Ha viszont a mártás jellege és a halsaláta összetétele a domináns íztényező, akkor a savasabb és testesebb fehérbor a legjobb választás.

Füstölt hal
A füstölt halhoz nem szabad fiatal, élénk és kemény savú fehérborokat választani. A füstölt íz hatására a savak még keményebbé és fémízűvé válnak. A füstölt halhoz száraz, testes és harmonikus savú fehérbort választhatunk. Egy kis gyengén füstös csersavíz viszont pozitív hatást kelt: az új tölgyfa hordókban érlelt fehérborok együtt fogyasztása a füstölt halakkal igen kellemes ízhatásokat kelt.

Gőzben párolt hal 
Ha friss halat párolunk kevés ízesítéssel, akkor a lágy, illatos és üde fehérborok az ideális kísérők. Az egészben párolt hal (vagy egészben sült hal) ízesebb a bőr és az alatta lévő zsírréteg miatt. Az ízesítéstől és a fűszerezéstől függően a testesebb és savdúsabb fehérborokat is kínálhatjuk a párolt hallal.

Halászlé
A halászlé a pirospaprika, a vöröshagyma, a só és a hal illatainak és ízeinek a harmóniája, ezért a testesebb és határozott savú fehérborokat és a fűszeres, de nem túl csersavdús vörösborokat kívánja.

Halpörkölt
A halászlét kísérő borok itt is jól érvényesülnek.  A zsírosabb halakból készült halpörkölt (angolna, harcsa) a csersavasabb vörösborokat is kiválóan elbírja. A zsír lecsökkenti a csersavak keserűségét.
A túrós csuszás halpörköltökhöz (különösen a mohácsi túrós csuszás kecsegepörkölt) a száraz, testes, határozott savú fehérbor és a fiatalos, fűszeres vörösbor a legmegfelelőbb társ.

Sült halak
A sütéssel készülő halételek között találjuk a magyar konyha két remekét: a dorozsmai molnárpontyot és a rácpontyot. Az ízesítés és a kísérő alapanyagok hatása a döntő. Testes és határozott savú fehérborok, gömbölyű, bársonyos és harmonikus vörösborok itt jól „feltalálják" magukat.

Rántott hal 
A halat forró zsírban vagy olajban sütjük, tehát a hal legzsírosabb elkészítési módjának a kategóriájába tartozik. A tüzes és határozott savú fehérborok mellett a karakteres, csersasdús vörösborok is jól érvényesülnek a rántott hal ízhatásaival.

Roston és nyárson sült hal 
Ha szárazon, zsír nélkül és kevés ízesítéssel készül a hal, akkor a testesebb és harmonikus savú fehérborok kitűnő választások.

(Részlet: Cey-Bert Róbert Gyula: Magyar borok és ételek harmonizációja c. könyvéből)

Magyaros ételekhez

A magyar borok és ételek ízharmóniájának szabályainál figyelembe kell vennünk azt a történeti tényt, hogy a magyar konyha ősi hagyományai a bográcsban főtt leveses ételekhez kötődnek. A magyar nép eredetileg levesevő volt. A lebbencs leves után a 18. századtól a gulyás vált uralkodóvá. A mindennapi leves nélkül, ma sem érezzük olyan jól magunkat. A leves mindenütt népszerű is a Kárpát medencében, ahol magyar nyelvterületen utazunk. A levesek harmonizációja a borokkal azonban nem könnyű feladat. Ugyanis nagyon sok fajta leves van, amelyekhez más-más borok illenek.

Az ebédre, vacsorára meghívott vendég friss zöldségleveséhez általában finom, könnyű, illatos, zamatos fehér borokat kóstoltathatunk, amelyek megőriztek egy kis ki nem erjedt cukrot. Ebben az esetben ugyanis ezek jól érvényesülnek, és kellemesen kiegészülnek a zöldségek édeskés ízeivel.

Tejfölös friss zöldséglevesek esetében a tejföl kidomborítja a savanyú alapíz, és szépen kiegészíti a zöldségek enyhén édeskés ízét. Fiatal, friss és élénksavú fehér borok itt kiválóan megállják a helyüket, de nagyon érdekes harmonizációt adhat a szürkebarát típusú félédes fehér bor is. A savanyú íz a középkort uralta, amikor kevés édesség, édesítő szer állt rendelkezésre.

Húslevesek , metélt tésztával és zöldségekkel. A húslevesekben a hús és a zsír édeskés ízhatása kiegészül a sós ízzel. Száraz, határozott, de nem durva savú fehér borok és nem túl csersavas vörös borok képezik itt az ideális ízhatást.

A vízpartok, a vízi életmód jellegzetes levese és étele a hallé, a halászlé volt. A dunai vagy a tiszai módon (szegedi) készült halászlében a pirospaprika kesernyés és csípős ízei harmonikusan kiegészülnek a halak enyhén édeskés ízével és a sós íz hatásával. Száraz, testes, határozott és finom savú borok és karakteres fűszeres vörös borok kellemes egyensúlyt teremthetnek. A korhelyhalászlében, a citromlé és a tejföl a savanyú íz hatását is bevezeti. A legkarakteresebb száraz fehér boraink somlói és tokaji furmint és fűszeres kadarka és a bajai, szekszárdi, villányi vörös boraink kiváló partnereknek bizonyulnak.

A legelterjedtebbek a gulyás típusú levesek. Finom csersav tartalmú és fűszeres vörös borok itt már feltalálják magukat, és kiválóan elkísérik ezt az egész világon nagyra értékelt nemzeti levesünket.

Az igazi bablevesek füstölt hússal és tejföllel készülnek. Itt már csersavdúsabb, markánsabb, férfiasabb vörös borokkal is sikerrel próbálkozhat a vendéglátó, mert ezek a borok az emésztést, a hüvelyesek héjának emésztését segítik, puffasztó hatásukat is csökkentik.

hideg gyümölcsleveseknél figyelembe kell venni, hogy a készítéstől függően az édes, a savanykás és az enyhén kesernyés ízek alkotják-e ezeknél a leveseknél az alapízt. Ez a félédes és az édes fehér borok birodalma (félédes szürkebarát, debrői hárslevelű, muskotály, villányi aranyhárs, siklósi hárslevelű, tokaji édes szamorodni, aszú).

Borleves esetében egyértelműen ugyanazt a bort kell felszolgálni, amelyből a leves készült.

A gulyás mellett a káposztás ételek a legelterjedtebbek a magyar konyhán, a magyar hagyományos háztartásban. A káposztát már a középkor óta elkülönített káposztáskertben termesztették, nagyon sokféle módon készítette el a magyar konyha. Általában hússal együtt készültek a káposztás ételek, amelyek a jobbágy-paraszti és a nemesi, főúri étlapokon, asztalokon mindig megtalálható, feltálalt ételek voltak. Ezért a leveses és pörköltes ételek mellett a magyar konyha a káposzta és a főzelékek konyhája is volt. A káposzta különösen közel áll a magyar szívekhez, a káposztalevél alakjához hasonlították a történeti Magyarország földrajzi határai által kirajzolt területet. Nincs magyarabb étel, mint a káposzta - mondta Apaffy Mihály erdélyi fejedelem. Az erdélyországi változásokról írt emlékeztetőjében számos káposztás ételről és boros fogadásról, borkóstolásról tudósított Apor Péter. A borok itt is jól érvényesültek a rostos káposztalevél emésztése során.

A zsírosabb halakból készült halpörkölt (angolna, harcsa) a csersavasabb vörös borokat is kiválóan elbírja. A zsír lecsökkenti a csersavak keserűségét. A túróscsuszás halpörköltekre (különösen a mohácsi túróscsuszás kecsege pörköltre) a száraz, testes, határozott savú fehér bor és a karakteres fűszeres vörös bor a legmegfelelőbb.

sült halak feltálalásánál a dorozsmai molnár ponty és a rácponty esetében az ízesítés és a kísérő alapanyagok ízhatása a döntő. Ezért ezeknél a testes és határozott savú fehér borok élveznek előnyt, vagy a gömbölyű, bársonyos és harmonikus vörös borok. Rántott halaknál, amik forró zsírban vagy olajban sülnek ki, a tüzes és határozott savú fehér borok mellett a karakteres, csersavdús vörös borok is jól érvényesülnek. Roston és a nyárson sült halak szárazon, zsír nélkül és kevés ízesítéssel készülnek, így jó választás a testesebb és harmonikus savú fehér bor.

A szárnyasokhoz és különféle húsokhoz szintén (bárány, borjú, birka, marha, sertés) az elkészítési módok és az ízesítések alapján választhatjuk ki a bort. A magyar konyha a hosszúlevű és a rövidlevű bográcsban készült ételekre épült a korábbi évszázadokban. A hosszúlevű ételek a leveses ételek, a rövidlevűek pedig - pörköltek, paprikások, tokányok - testes, tüzes, határozott savú borokat kívántak. A magyar ember még a pörköltes ételeket is viszonylag bő, sűrű és ízes lével szereti fogyasztani.

A pörköltes ételeken kívül a húsok leggyakoribb elkészítési formája a sütés. A sütőben sült fehér húshoz a harmonikus savú fehér és vörösbor, sertés és marha - illetve a vadhúsokhoz - viszont a telt, csersavban gazdag, tüzes vörös borokat lehet ajánlani. Arántott húsok szintén a testes és csersavdús vörös borokat igénylik. A roston és nyárson sült húsok, a főtt húsok, a füstölt húsok, a felvágottak, hurkák, kolbászok, szalámik szintén vörös bort igényelnek, amely lehet testesebb és kevésbé testes, csersavasabb és kevésbé csersavas.

liba- és kacsamáj ma már a közfelfogás szerint szinte hungarikumnak számító különleges csemegék, amelyek fenséges ízükkel és árukkal igazi királyi étkeknek számítanak. Ennek megfelelően királyi minőségű borokat is kívánnak. A hidegen vagy melegen tálalt liba- és kacsamájnál csak a borok királyát, a tokaji aszút kínáltathatjuk, vagy a siklósi édes traminit. A liba- és kacsamáj rafináltan édes és elegánsan kesernyés ízei szinte mennyei életre kelnek a tokaji aszú csodálatos íz- és zamatvilágával.